Смачна кава — це свіжа кава. Імпортований продукт, який ви бачите в маркетах, найчастіше буде з невиразним блідим смаком, а може навіть із зайвою гірчинкою. Уся справа в логістиці. Така кава була обсмажена точно більше двох місяців тому, а отже втратила всі свої ароматичні та смакові властивості.
У цій статті поговоримо про свіжообсмажену каву: чому важливо пити саме її, що це таке, які її плюси та характерні ознаки. А ще розповімо, як правильно зберігати зерна, які ви щойно забрали з ростерії.
ЩО ТАКЕ СВІЖООБСМАЖЕНА КАВА
В Україну ми завозимо каву з пʼятьох континентів. Далі зелене зерно потрапляє на ростерію Escobar, де його обсмажують і доводять до правильного смаку.
Під час нагрівання в каві відбувається багато різноманітних хімічних процесів, взаємодій та реакцій. Три основні з них: зниження кількості води з 11 % до 3 %, реакція Майяра та карамелізація. Далі трохи детальніше про кожен із них.
Зниження кількості води з 11 % до 3 %
Це процес випаровування зайвої вологи з зерна. Відбувається він у спеціальній машині (ростері) при високих температурах.
Реакція Майяра
Починається при 100 °C і відповідає за утворення ензимних нот (квіткові, фруктові, ягідні). Вона є однією з найважливіших у харчовій хімії, адже формує колір, смак та аромат кінцевого продукту.
Саме на цьому етапі амінокислоти починають взаємодіяти з цукром і в результаті утворюються сотні ароматичних сполук. Найважливіші з них:
- фурани (солодкий карамельний смак)
- піразини (квіткові ноти)
- кетони (маслянистий смак із присмаком іриски)
- кофеоль (характерний кавовий аромат)
Піід час реакції Майяра виділяються ефірні олії, руйнується клітковина, знижується вміст глюкози в продукті, а самі зерна коричневіють.
Карамелізація
Стартує зі 170 °C і відповідає за формування типових ароматів: шоколад, горіхи, спеції, карамель.
При обсмажуванні кави кофеїн не згорає. Навпаки, оскільки загальна вага зерна зменшується, то концентрація кофеїну в ньому тільки збільшується.
ЗЕРНА ОБСМАЖИЛИ. ЩО ДАЛІ
Після обсмаження всередині зерна починає виділятися вуглекислий газ. Саме з цієї причини на деяких виробництвах каві дають відлежатися, але то є грубою помилкою.
Справа в тому, що обсмажена кава дуже вразлива. Вона швидко вбирає та віддає вологу, приймає на себе всі сторонні запахи, а при контакті з киснем починається процес окислення та, як наслідок, втрата цінних ефірних олій, що відповідають за насиченість смаку та аромат.
Кисень, наче дементор, висмоктує з кави всю її сутність. У якийсь момент кавові експерти отримали задачу: зернам треба випустити вуглекислий газ, але при цьому вони не повинні контактувати з киснем. Упакувати каву одразу після обсмаження — теж не варіант, бо пачка просто лусне під тиском газу і знову ж таки відбудеться контакт з оточуючим середовищем і швидка втрата смаку.
Виробники кави знайшли вихід із цієї ситуації. Вони вигадали дегазаційний клапан. З ним обсмажені зерна мають шанс на більш довге життя в пачці.
ЯК ДОВГО МОЖНА ЗБЕРІГАТИ СВІЖООБСМАЖЕНУ КАВУ
Ідеальний час для смакування кави — четвертий день після її обсмаження. Тоді смак та аромат досягає свого піку та відповідає закладеним характеристикам сорту.
Якщо зерна зберігаються в закритій пачці з зіп-локом та клапаном дегазації,
то кава зможе прожити місяць, максимум — два. Усе, що лежало більше цього терміну, важко назвати якісним продуктом. Після 60 днів життя в пачці кава втрачає свої властивості: смак стає поверхневим, губиться його глибина та аромат, з’являється неприємна гіркота.
Що стосується відкритої пачки, то тут таймер тікає набагато швидше. Зерна в такому стані живуть тиждень, а мелена кава видихається за години.
Як розпізнати якісну та смачну каву:
- За ароматом. Тільки-но обсмажена кава яскраво пахне та просто закохує вас у себе. Різницю відчує навіть той, хто не дуже в темі.
- За зовнішнім виглядом. Якщо кава світлого або середнього обсмаження, то на зернах не повинно бути масляних плям. У ситуації з темним обсмаженням, якщо бачите олію на поверхні, то будьте спокійні.
- За адресою виробника. Якщо кава імпортна, то вона скоріше подорожує вже більше двох місяців після обсмаження і вже встигла втратити всі свої властивості.
- За місцем покупки. Мелена кава із супермаркету немає шансів на перемогу у вашому рейтингу найкращих смаків, що ви куштували. По-перше, на упаковці немає дегазаційних клапанів, по-друге, вона вже мелена, по-третє, знову виникає питання логістики та часу, за який ця пачка доїхала від виробника до магазину.
- За способом зберігання. У деяких спеціалізованих магазинах можна побачити таку картину: кавові зерна зберігають у великих пластикових контейнерах, а далі фасують кожному клієнту. І це теж неправильно, тому що контейнери не герметичні та ще і прозорі. Як наслідок, зерна контактують із киснем та сонцем і просто псуються.
- За датою обсмаження. Вона завжди повинна бути на пакованні. Якщо каві вже більше місяця, то краще пошукайте більш свіжу. А після відкриття пачки випийте її за один-два тижні.
Сподіваємося, що ця стаття максимально просто та доступно познайомила вас із таким поняттям, як свіжообсмажена кава. Ми її обожнюємо, цінуємо та готуємо вже більше 7 років у компанії Escobar. Велкам, ту зе клаб!
