Команда Escobar завжди піклується про те, аби ви отримали від свіжообсмажених зерен прогнозований смак та аромат. Для того, щоб діалог із кавою відбувся на вищому рівні та був якомога простішим, треба дотримуватися 7 правил роботи з цим продуктом.
7 ПРАВИЛ РОБОТИ З КАВОЮ
1. ПИЙТЕ СВІЖУ КАВУ
Порада від Escobar: купуйте стільки кави, скільки випʼєте за два тижні.
Запамʼятайте просту істину: смачну та ароматну каву можна приготувати тільки зі свіжообсмаженого зерна.
У той час, коли зелені зерна кави перебувають у ростері (спеціальне технічне обладнання для обсмажування), у них відбувається природна хімічна реакція, завдяки якій і утворюються смак та аромат, притаманні певному сорту. Аби відчути повний букет цього напою у вас є всього два тижні.
Через 14 днів після обсмажування якість кави потроху починає падати, але на цьому етапі ще не все так погано.
За два місяці після обсмаження:
- смак кави вирівнюється та стає менш виразним
- іноді можна відчути таку гіркоту, наче ви пʼєте стару олію
- аромат втрачає особливості місця народження кавового зерна.
Щоб насолоджуватися кавою на всі 100 %, треба використовувати зерно в перші тижні або місяць після його обсмаження, доки формується смаковий та ароматичний букет обраного сорту, а каву можна вважати свіжою.
Але, попереджаємо про виняток із правила і стосується він еспресо. Занадто свіжа кава не придатна для цього методу приготування. Для еспресо зерну треба відпочити після обсмаження як мінімум пʼять днів.
Якщо ж ви готуєте будь-яким іншим методом, то зерно після ростеру можна використовувати вже за добу після обсмаження.
2. ПРАВИЛЬНО ЗБЕРІГАЙТЕ
Порада від Escobar: ідеальне паковання для кавових зерен має містити зіп-лок, дегазаційний клапан та бути непрозорим
Зі свіжістю кави визначилися, тепер переходимо до питання «як правильно зберігати зерна». Як ми зазначали вище, уже за 14 днів після обсмаження кава починає поступово видихатися та втрачати свій букет смаків. Аби уповільнити цей процес, зерно треба правильно фасувати та зберігати.
Ідеальне паковання для свіжообсмажених зерен — це непрозорий щільний пакет, який буде надійно захищати каву від сонячного світла. Ще одна важлива деталь — це взаємодія зерна з киснем. Паковання для кави має бути оснащене зіп-локом та дегазаційним клапаном.
Перший вам уже точно знайомий. Зіп-лок дає змогу безліч разів відкривати та закривати пакет, але водночас зерна зберігаються під герметичним замком. Що ж стосується дегазаційного клапана, то він також не є якоюсь дивиною, але не всі покупці розуміють його призначення.
Цей клапан розташовано збоку пачки. Він необхідний для того, щоб випускати з неї вуглекислий газ, що виділяється обсмаженим зерном, і одночасно захищати її від проникнення кисня всередину. Тож рекомендуємо завжди звертати увагу на наявність такого клапана на пачці. Його присутність — ознака того, що виробник турбується про долю свого продукту та збереження всіх смакових та ароматичних властивостей кави.
Ще раз про терміни. Памʼятайте, що каву ми зберігаємо два тижні. Максимум — місяць. Що ж стосується меленої кави, то в такому стані вона видихається ще швидше. Відлік йде на хвилини. Радимо (читай: дуже на цьому наполягаємо) молоти каву порційно безпосередньо перед приготуванням.
3. КОНРОЛЮЙТЕ ЯКІСТЬ ПОМЕЛУ
Порада від Escobar: розмір помелу залежить від способу приготування кави, але рівномірність повинна бути завжди
Поступово ми переходимо до процесу приготування кави. Тож тепер поговоримо про помел. Тут формула успіху проста: якість залежить від рівномірності. Якщо розмір кавових частинок в одній порції коливається від пилу до безпосередньо крупинок, то і смак кави у фіналі буде досить непередбачуваним.
Щоб отримати бажане, ви або одразу купуєте мелену каву (маленьку пачку), або самостійно контролюєте процес та слідкуєте, аби різниця в розмірі частинок зерна була якнайменша. Тільки в такому випадку смак кави буде чистим.
Про кавомолки. Ідеально рівномірного помелу не існує, але дешеві електричні кавомолки точно вас до нього не наблизять. Ви або купуєте хорошу техніку з функцією регулювання помелу, або використовуєте девайс, що дозволяє переробити зерна вручну. Останні не повинні вас лякати. По-перше, у них зазвичай встановлено якісні жорна, по-друге, одну порцію кави обробити досить легко.
4. СЛІДКУЙТЕ ЗА РОЗМІРОМ ПОМЕЛУ
Порада від Escobar: аби точно підібрати розмір помелу, ви повинні постійно куштувати та експериментувати. Якщо на це немає часу, то купуйте каву в Escobar. Ми мелемо її тільки після того, як людина зробила замовлення і вказала, як саме готує каву, тому помел буде завжди свіжим та підібраним під ваш спосіб заварювання.
Крім рівномірності для ідеального смаку кави також важливий розмір помелу. Чим він дрібніший, тим більше в нього відбувається контакт із водою, а отже і кава готується швидше.
Це як із цукром або сіллю: дрібніший пісок розчиняється у воді швидше й дає певний смаковий результат. З великими частками баланс смаку вже трохи зміщується.
Далі коротко про градацію розміру помелу під ваш спосіб приготування:
- дрібний, наче пил, підходить для турки
- трохи більший використовуємо для еспресо
- наступний рівень помелу підійде для гейзерної кавоварки
- помел середнього розміру рекомендується для приготування кави в аеропресі, пуровері чи кемексі
- найбільший розмір помелу правильно робити для кави у френч-пресі.
Експерементуйте, куштуйте та робіть невеличкі замітки з описом смаку та фото помелу. Так, з часом, ви знайдете той самий збалансований смак. Важливо: якщо напій вийшов надто важким та насиченим, то збільшіть розмір помелу. У випадку, коли смак кави здається порожнім, слід зменшити розмір частинок помелу.
Віримо, що у вас усе вийде!
5. ВИКОРИСТОВУЙТЕ ЯКІСНУ ВОДУ
Порада від Escobar: якщо немає часу заморочуватися з вимірюванням показників мінералізації та pH, використовуйте для приготування кави бутильовану воду
Тіло людини складається з води на 80 %, а ось у житті кави вона займає майже 99 %. Важливо, аби вода була придатною для приготування цього делікатного напою.
Якість води визначається кількістю солей та мінералів у її складі (мінералізація). Для кави ідеально підходить та вода, у якій вміст цих речовин не надто високий.
Пояснюємо чому так. Кава на воді з низькою мінералізацією набуває надмірно яскравого смаку та, навіть, віддає гіркотою. Висока мінералізація дає зворотній ефект — напій стає блідим та ніби порожнім.
Асоціація спешелті кави (SCA) рекомендує готувати напій на воді з мінералізацією від 75 до 175 мг/л. Для прикладу, мінералізація водопровідної води після простої фільтрації найчастіше дорівнює 300 мг/л. Звісно, показники залежать від регіону, але всеодно це дуже багато.
Найкращим варіантом буде прагнути до відмітки в 100 мг/л, а також окремо не забувати контролювати значення pH (міра активності іонів водню). Прийнятні цифри в цій області — від 6,5 до 8 pH.
Тепер про фільтраційні системи. У пораді від Escobar ми вже зазначили: якщо у вас немає часу або ресурсів на використання складних фільтраційних систем та вимірювання показників води, то краще просто використовувати бутильовану воду.
Якщо ж ви хочете досягти ідеальних характеристик води, то треба застосувати дві умови:
- очищення за допомогою професійного фільтра зі зворотнім осмосом для отримання дистильованої води
- підмішування більш мінералізованої води, або використання картриджей, що навпаки зменшать рівень мінералізації
Про помʼякшувачі води. Вони хоч і продовжують роки служби кавового обладнання, але не змінюють рівень мінералізації води. Пом’якшувачі просто замінюють кальцій на натрій. Останній, до речі, позбавляє техніку від накипу, але погано впливає на смак кави.
6. ЗБЕРІГАЙТЕ ТОЧНІСТЬ ПРОПОРЦІЙ
Порада від Escobar: максимальна точність пропорції кави до води дорівнює смаку, який ви очікуєте
Ми вже неодноразово казали, що кава — це делікатний напій, який потребує максимальної до себе уваги та зосередженості на деталях. Останній фактор, який впливає на фінальний смак — це дозування.
Саме ваги або мірні ложки допоможуть визначитися з потрібною кількістю зерна та води для вашого методу приготування.
7. ТРИМАЙТЕ ОБЛАДНАННЯ В ЧИСТОТІ
Порада від Escobar: слідкуйте за чистотою обладнання, бо засохлі ефірні олії точно зіпсують вам смак кави в наступній чашці
Тут не буде великого обсягу тексту, адже розмова про чистоту. Професіонали чистять кавомолки щодня, а кавомашини — двічі на день. Вдома там ж сама історія: турку або гейзер одразу миємо після використання, а кавомолку можете почистити вже під вечір, якщо робите по декілька порцій кави впродовж дня.
Слідкувати за обладнанням можна за допомогою щіток, пензликів та професійних засобів для чищення. На нашому сайті ви можете обрати потрібний девайс для власної кавʼярні або домашнього використання.
Сподіваємося, що наші поради допоможуть вам влаштувати простий та зрозумілий діалог із кавою. Куштуйте незвичайні смаки, тестуйте нові методи заварювання та поглиблюйтесь у кавову культуру разом з Escobar!
