Цього разу в корисних замітках про каву від Escobar ми вирішили обговорити поширене твердження щодо кофеїну. Існує думка, ніби кава темного обсмаження бадьорить людину набагато краще, ніж та, що приготована з більш світлих зерен.
Розібратися в цьому питанні колись захотіла і Джульєт Хан — головний обсмажувальник в UC Davis Coffee Center. Це перший мультидисциплінарний центр досліджень, що займається проблемами та потребами кавової індустрії.
Джульєт провела дослідження, у якому порівняла, як різне обсмаження та спосіб приготування впливають на рівень кофеїну в зерні та меленій каві. Зробили для вас невеликий конспект з основними тезами та висновками спеціалістки.
Теза 1. Ступінь обсмажування не впливає на рівень кофеїну в зерні
Вчені, які досліджують хімічні процеси, що відбуваються з зерном при обсмаженні, погоджуються на думці, що кофеїн у зерні не руйнується навіть при сильному нагріванні. Аби його рівень хоча б якось змінився треба довести зерно до стану вугілля, а такий ступінь не передбачає жодне обсмаження, навіть темне.
В одному зерні кави темного обсмаження міститься стільки ж кофеїну, скільки в зерні світлого. Проте, це не означає, що в готових напоях кількість кофеїну однакова.
Теза 2. У меленій каві різного обсмаження міститься майже однакова кількість кофеїну, але це тільки в лабораторних умовах
Щоб приготувати каву, необхідну кількість продукту відміряють або на вагах (за грамами), або мірною ложкою (у такому разі враховується об’єм, а не маса). Джульєт Хан провела експерименти для обох способів та порівняла результати.
Дослідниця відміряла однакову кількість грамів кави темного та світлого обсмаження та варила її у воді впродовж 15 хвилин. Отримані розчини вона досліджувала на апараті для рідинної хроматографії високого тиску — науковому інструменті, що аналізує компоненти та їх кількість у зразку.
У результаті з’ясувалося, що в розчині, приготованому з кави темного обсмаження, міститься більше кофеїну, ніж у світлому розчині — приблизно на 32 %.
Якщо повторювати цей експеримент, відмірявши каву не за масою, а за обсягом — мірною ложкою, то результат буде інший. Практичним шляхом Джульєт виявила, що і при цьому методі в розчині, приготованому з кави темного обсмаження, кофеїну більше (приблизно на 9 %), ніж у розчині з кави світлого обсмаження.
Але причина не в самому рівні обсмаження, а в масі зерен. Темні зерна важать менше, тому якщо перевести їх у таку ж саму грамовку порівняно зі світлим зерном, то рівень вмісту кофеїну в них виявиться майже однаковим.
Теза 3. Рівень кофеїну залежить від способу приготування кави
За межами лабораторії існує безліч факторів, що впливають на вміст кофеїну, крім рівня обсмаження. Це і вода, і спосіб приготування, і якість обладнання. Чим більша пропорція кави до води та вищий ступінь екстракції, тим більше кофеїну потрапить вам у чашку.
Вміст кофеїну визначається саме способом приготування та безпосередньо обʼємом напою. Якщо ви бажаєте дізнатися точний вміст кофеїну у вашому, наприклад, еспресо, а також ще безліч корисної інформації про цю складову кави, то рекомендуємо онлайн-ресурс Caffeine Informer.
І ще одна цікавинка наостанок: додавання молока або вершків ніяк не впливає на вміст кофеїну у каві. Для прикладу: у подвійному еспресо, лате або капучіно міститься по 150 мг кофеїну.
