Спешелті кава – унікальний продукт, що вразить ваші рецептори

На звʼязку бариста Escobar та поціновувач кави з багаторічним стажем Дмитро. У цій статті я познайомлю вас з особливою кавусею, яка є унікальним продуктом за своїм ароматично-смаковим профілем, родоводом та взагалі репутацією у світі кави.

Розпочнемо з бази. Specialty coffee або спешелті кава – це елітні сорти кави, які займають лише 10 відсотків від всього обсягу виробленої у світі арабіки. Спешелті кава дорога, лімітована, дуже якісна та з особливим походженням, яке обовʼязково можна простежити. Вона має оцінку 80+ балів, поєднує у собі великий спектр ароматів та різноманіття складних смаків, які люди не в змозі відчути в комерційній каві або навіть в преміум сегменті. 

Унікальність спешелті полягає у тому, що смак такої кави може більше ніколи не повторитися у вашому житті. Просто уявіть це! Тобто наступного року врожай може бути зібраним на тій самій фермі, але вже буде іншим через погодні умови, транспортування чи, наприклад, обсмаження. 

Спешелті кава – це продукт, доведений до ідеалу цілою командою людей, від фермера до бариста. У цьому ланцюжку також присутні ті, хто збирав, обробляв та зберігав зерно, потім займався його транспортуванням, обсмаженням, пакуванням та, нарешті, приготуванням. Якщо хтось з команди виконає свою роботу неякісно, то кава, що мала на певному етапі потенціал до спешелті, перетвориться на преміум сегмент.

Історія спешелті та специфіка роботи SCA

Коли ми говоримо про specialty coffee, то це не є чимось новим. Про «особливу» каву світ дізнався ще в 1970-х роках. Вперше про неї написав журнал «Tea and Coffee Trade Journal», де автори представили її як мега ароматну, дуже якісну каву, що виросла в певному регіоні, мікрокліматі та умовах, завдяки яким і стала такою особливою.

Водночас з’явилась Асоціація спешелті кави (SCA), що дала поштовх для розвитку та поширення унікальної кави у всьому світі. Завдяки цій організації існують стандарти оцінки кави, які допомагають розрізняти комерцію, преміум сегмент та спешелті. Основним завданням SCA є розвиток кавової культури у світі. Це відбувається через різноманітні події у сфері: фестивалі, чемпіонати, семінари, навчання та сертифікації.

Особливості specialty coffee: чим спешелті кава відрізняється від звичайної кави

Якщо комерційна кава – це масовий збір зерен з різних плантацій в одну партію, то спешелті кава з самого початку має особливий шлях. Фермер, який поставив за мету заробити грошей та продати унікальний продукт, зовсім по іншому ставиться до процесу вирощування.

Спешелті кава зазвичай знаходиться на плантаціях на відстані 1500-2000 метрів над рівнем моря. Коли кава росте високо і близько до сонця, то вона віддає своїм плодам максимум смаку та кислотності, щоб боротися з природними шкідниками. Фермери, що вирощують сегмент specialty coffee, прискіпливі та уважні до деталей. Кавові ягоди збираються дозрілими, однакового кольору, без дефектів і виключно за допомогою ручного збору, щоб уникнути пошкодження плодів та дерева.

Головні особливості specialty coffee:

1. Унікальність. Смак кави наступного врожаю вже не повториться.

2. Простежуваність. Ви можете дізнатися країну, район та ферму, де збиралася кава, історію ферми, дату збору врожаю, метод обробки, процеси зберігання зерна та транспортування.

3. Відсутність дефектів. Спешелті кава – це кава, що не повинна мати первинних дефектів: поїдене комахами зерно, цвіль, грибок, зелене або чорне зерно. 

4. Висока ціна. Фермери та збирачі доклали багато зусиль, тому виставляють високий прайс за якісне зерно.

5. Виключно арабіка. Тільки з однієї країни, одного району, мікрорайону, виключно моносорт, тільки один метод обробки.

6. Оцінка кави після проведення капінгу 80+

7. Зрозумілий смак з яскраво вираженими дескрипторами

Оцінка кави SCA/Q 

Щоб отримати звання спешелті, кава проходить оцінку за спеціальною стобальною шкалою від SCA. Проводить такий «екзамен» для зерна Q-грейдер. Це фахівці з ліцензією SCA, які за допомогою капінгу (дегустація, процес оцінки та сортування кави) визначають смак, аромат та кислотність кави. Також Q-грейдер оцінює зовнішній вигляд зерна на наявність первинних та вторинних дефектів та описує загальне враження від кави. Кожні три роки Q-грейдери повинні проходити атестацію в SCA та оновлювати свою ліцензію.

Спешелті кава – це зерно, яке оцінили від 80 до 100 балів, але найвищу оцінку вже давно ніхто з фермерів не отримував. Максимальний бал наразі – 90+. Це вже вважаються унікальні лоти, ціна яких може сягати 1000 доларів за кілограм. Для прикладу, останній чемпіонат виграла кава, що коштувала 130 000 грн за кілограм. Вона була настільки унікальна, що поціновувачі зі сфери ставали у чергу, щоб спробувати її.

Дескриптори кави та калібрування смаку

Дескриптори кави – це певні смаки та аромати, які ми можемо відчути коли оцінюємо кавусю. Зазвичай це цитрусові ноти, алкогольні, фруктові, горіхові, шоколадні. Коли пакування має напис «чорний шоколад, чорнослив, горіх» – це не означатиме, що під час обсмажування до зерен додали ці інгредієнти. Дескриптори кави – це, імовірніше, асоціації, які виникають у дегустаторів, коли вони описують смаковий профіль.

Якщо на звичайній каві може бути написано «шоколад» чи «цитрусові», то на спешелті ви знайдете більш деталізовані дескриптори. Спешелті сегмент розкриває на максимум ароматично-смаковий профіль зерна, тому людина, яка пʼє саме цю каву, легше її зрозуміє.

Взагалі, щоб краще відчувати каву, треба калібрувати власні смаки. Я рекомендую почати описувати те, що ви вживаєте кожного дня. Наприклад, спробували щось, то одразу запишіть, що саме відчули: кислотність, солодкість чи гіркоту, який був післясмак, який аромат мав продукт до того, як ви його розрізали чи спробували, а який після. 

Помічайте, описуйте та фіксуйте. Калібрування – досить довгий процес, але воно того варте.Таке тренування і поштовх для вашого мозку потім вам відгукнеться кращим розумінням не тільки кави, але і всього різноманіття їжі та напоїв.

Спешелті кава від Escobar

В асортименті Escobar завжди можна знайти каву з категорії спешелті. Моя особиста рекомендація – спробувати кожну позицію і підібрати собі кавусю, використовуючи мої поради по оцінці смаку та аромату.

Памʼятайте, що кава не повинна довго стояти на полиці, тому що так вона втрачає свою унікальність. Максимум – місяць, а краще взагалі 2 тижні. Далі вже потенціал смаку та ароматично-смакові властивості будуть поступово знижуватись.

Також з важливого: спешелті треба готувати на професійному обладнанні та з розумінням, як з цієї кави вижати максимум. Ми в Escobar постійно розповідаємо про 

правильні методи заварювання, температуру води, пропорції та рівень помелу. Наші бариста можуть підказати власний рецепт заварювання, щоб фінальний смак кави точно відповідав тим параметрам, які вже були закладені в неї фермерами та обсмажчиками.