Блог

Що таке specialty кава?

Specialty (спешелті) кава - це відносно рідкісна кава: менш як 10% від всього виробництва арабіки. Але що потрібно, щоб кава стала спешелті?

Зараз все детально розкажемо!

Якщо коротко, шлях кави від ягоди до чашки виглядає так: фермери вирощують і збирають урожай, потім з ягід витягають зерна, висушують їх, упаковують, транспортують, обсмажують і готують.

Помилка, неуважність або непрофесіоналізм на будь-якому етапі знижують якість кави. Але якщо шлях пройдено успішно, кава може отримати клас спешелті.

Спешелті кави - це свого роду вищий сорт, найякісніша кава. Спешелті може бути тільки арабіка. Якщо точніше - менше ніж 10% від усього її виробництва. Спершу розглянемо, що може перешкодити каві стати спешелті, потім - хто і як вирішує та наскільки хороший конкретний сорт кави. 

Який шлях проходить зерно від ягоди до чашки?

Все починається з ферми. На дереві з'являються перші квіти, які потім перетворюються в ягоди й поступово зріють. Завдання фермерів стежити за здоров'ям ґрунту та дерев. Щоб виростити каву, якій присудять клас спешелті, потрібно збирати тільки здорові та стиглі ягоди.

Зібрані ягоди потрібно, по-перше, швидко доставити до місця обробки, по-друге, правильно обробити - дбайливо очистити зерна від м'якоті та правильно висушити. Навіть незначні ушкодження під час обробки; нерівномірна, занадто швидка або повільна сушка легко можуть зіпсувати каву.

Перед транспортуванням висушена кава повинна відлежатися. І тут важливо забезпечити правильні умови зберігання: стежити за температурою, вологістю і кількістю світла. Потім зерна треба транспортувати. Якщо зробити це неакуратно або вибрати погане пакування, знову ж можна зіпсувати каву.

Головна складність у всьому цьому процесі - в ньому бере участь багато різних людей. Не можна гарантувати, що правильно вирощена та оброблена кава, якій присудили клас спешелті, буде якісно обсмажена і приготована. Один тільки клас спешелті не говорить про те, що кава буде унікальним. Потрібно звертати увагу на досвід обсмажчиків та бариста.

У тому ж виноробстві за якість вина, зазвичай, відповідає ферма, яка сама вирощує виноград, робить вино і вона ж його продає. Винороби повністю відповідають за весь процес. У каві таке буває дуже рідко. Спешелті кави - це кава, що успішно пройшла всі етапи: у зерен немає дефектів і хвороб, вони правильно обсмажені та приготовані.

Хто і як визначає якість кави?

Клас спешелті присуджується не для сорту, а для конкретного лота цього сорту. Це означає, що умовний лот Кенії одного врожаю 2016 року, однієї обробки з однієї ферми та певної кількості може бути спешелті, але у 2017 через якісь проблеми не отримає цей клас.

Клас кави визначає Q-грейдер. Щоб отримати на це право, він повинен навчитися і здати 20 іспитів в CQI (Coffee Quality Institute). Він оцінює зелені зерна на наявність дефектів, квакерів, якість обробки та сушки.

Для оцінки використовується система балів Q (Q grade system). Максимальна оцінка, яку може отримати кави за цією системою - 100 балів. Крім якості зерна, Q-грейдер оцінює аромат, смак, присмак, кислотність, тіло, баланс, чистоту чашки, однорідність, солодкість і дефекти в смаку.

SCA (Specialty Coffee Association) проводить чемпіонати та навчання, але не оцінює кави. Однак, в асоціації є власний регламент для спешелті кави:

  1. При оцінці лот повинен набрати від 80 балів. Лоти від 90 балів і вище - це унікальна кава, зазвичай вона йде на чемпіонати та обмежене обсмаження, і в масовий продаж не потрапляє.
  2. Не повинно бути жодного первинного дефекту на 350 грамів зеленої кави. Це означає, в каву не повинно бути почорнілих або пліснявих зерен.
  3. Не повинно бути понад п'ять вторинних дефектів на 350 грамів. Наприклад, кава в м'якоті, тріснутих, поламаних або пошкоджених комахами зерен.

За версією SCA в 100 грамах кави не повинна бути ні одного квакера. При цьому CQI стверджує, що квакерів має бути не більше трьох на 100 грам. Причина в тому, що SCA - американці, які рідше зустрічаються з сухою Ефіопією, а в ній майже завжди є квакери. Навіть в самих якісних лотах. Робуста і кавові суміші в оцінці участь не беруть.

Escobar Coffee roasters завжди у пошуках чогось особливого і смачного. Тому,  майже кожного сезону ми намагаємося урізноманітнювати нашу лінійку і додавати каву спешелті сегменту.

Дуже скоро, ми плануємо оновити наш асортимент кави та додати декілька нових сортів, які точно не залишить вас байдужим)

Слідкуйте за нами в Instagram, щоб не пропустити новини про презентацію нового сорту.

Made on
Tilda